Untuk keringkasan, berikut beberapa tips membuat pecel Madiun ala saya.
Tips Pertama Bahan utama, yaitu kacang tanah, tidak perlu dipilih yang besar-besar (kacang impor). Asalkan yang busuk dan jelek dibuang, kacang lokal justru lebih manis dan enak.
Tips Kedua Agar mendapatkan rasa yang khas dan bisa awet berhari-hari tanpa bahan pengawet, kacang tanah digoreng tanpa minyak (goreng sangan), kalau bisa wajannya wajan tanah.
Tips ketiga Agar warna bumbu lebih cerah dan juga rasa tidak pahit, setelah kacang dingin, kacang dibuang kulitnya dengan menekan-nekannya di atas baki / tampah. Kalau Anda lebih telaten, Anda bisa juga membuang biji kecil dalam kacang. Ini bermanfaat untuk menambah keawetan bumbunya.
Tips Keempat Agar rasa khas kacang tidak hilang, sebaiknya Anda tidak menumbuk kacang dengan gilingan / blender, tapi ditumbuk di lumpang (tempat menumbuk). Namun, bila kerepotan apalagi bila untuk diproduksi besar-besaran (dijual), penggunaan blender/mesin penggiling sangatlah membantu.
Tips KelimaBumbu-bumbu ditumbuk lebih dulu. seperti tips keempat, sebaiknya ditumbuk bukan digiling. Bumbu-bumbu tersebut tergantung selera Anda khususnya masalah rasa: asin, manis dan pedas. Namun, untuk Madiun, rasanya merupakan campuran antara Pecel Surabaya yang relatif lebih asin tapi kurang manis dengan Pecel khas Jogya yang manis tapi kurang asin. O, ya. Cabenya sebaiknya cabe rawit dan digoreng sangan agar harum. Semua bumbu: cabe, terasi -- sedikit atau secukupnya saja dan kalau bisa yang berkualitas baik, garam, gula merah, gula putih(sebagai tambahan saja), dan daun jeruk purut ditumbuk halus. Masukkan bahan kacang yang sudah dihaluskan, campur/giling sampai bumbu meresap pada kacangnya.
Terakhir Bumbu pecel tersebut masih berbentuk bubuk. Untuk menjadi bumbu pecel perlu dicampur air. Oleh karena itu, sebaiknya Anda tidak berlebihan dalam memberi gula dan garam (kecuali gula merah harus pas karena rasa khasnya berbeda dengan gula putih). Nantinya bisa ditambahkan ketika bumbu diseduh dengan air hangat. Untuk kekentalan, kembali sesuai selera Anda. Bisa cair, bisa pula lebih kental.
Dan yang ini adalah pilihan saja yang menunjukkan kebiasaan di daerah kami, yaitu sayur mayurnya. Yang khas dari Madiun -- dan selama ini belum saya jumpai di daerah lain, adalah bunga turi, kecambah biji kacang panjang, serta tauge yang masih pendek. Bandingkan dengan tauge jakarta yang mencapai dua sampai tiga centi meter panjangnya. Namun, sekali lagi, ini pilihan. Kesukaan dan kondisi daerah Anda sangat menentukan selera membuat pecel beserta pelengkapnya.
Demikianlah tips dari saya. Dengan demikian, utang sudah saya lunasi dan saya lebih ringan untuk menulis opini lain.
Selamat mencoba dan menikmati. Kalau cocok dan Anda berniat memproduksi untuk dijual, saya bersedia menjadi pembeli pecel Anda tersebut.
Semoga tips ini bermanfaat.
